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“tamal” proviene del náhuatl tamalli, que significa “envuelto”
Los tamales tienen un lugar muy especial en la dieta mexicana, sus
formas, colores y sabores forman parte de la cultura gastronómica y
motivo de múltiples estudios realizados desde los años 70 del siglo XX.
Luis Alberto Vargas Guadarrama del Instituto de Investigaciones
Antropológicas de la UNAM es uno de los apasionados, quien cuenta que:
“Hay cerca de 400 variedades en toda América Latina, que se pueden
clasificar de diversas maneras. Algunas no contienen maíz, el
ingrediente más común, y aunque tradicionalmente su preparación es
hogareña, los tiempos actuales la han restringido a ocasiones
especiales”.
Para abrir boca menciona que “tamal” proviene del náhuatl tamalli,
que significa “envuelto”. Por tanto, puede ser definido como un platillo
antiguo y centroamericano, cuya característica principal es que está
envuelto en una hoja.
Se han consumido tamales desde hace años en esta zona del continente,
pero su creación es muy antigua y se ignora a quién o a quiénes se
debe; así pues, resulta erróneo decir que surgieron con aztecas o mayas,
pueblos más recientes.
Vargas Guadarrama posee datos arqueológicos que apuntan hacia un
origen mucho más antiguo, incluso precedieron a las tortillas y se tiene
la certeza de que su preparación se remonta a unos 1,000 años antes de
nuestra era.
Representaciones plásticas de los tamales se han hallado en
figurillas y piezas de cerámica, en pinturas murales y en otros soportes
que datan del año 900 d.C. En lo que es hoy la ranchería en Joyas de
Cerén, El Salvador, se encontraron restos de maíz en mazorca y
desgranado, ollas con cal y platos para comer alimentos secos, indicios
de que su hechura fue previa a otras recetas tradicionales.
El ingrediente principal de los tamales es el maíz y por esa razón
están ligados a su domesticación. “Por lo general, son de este cereal y
se preparan tanto con la masa nixtamalizada, igual a la de las
tortillas, como con los granos de elote fresco molidos. Los que están
hechos con estos últimos se conocen como tamales de elote y son
dulzones”, comentó.
La materia prima básica se puede mezclar o rellenar con otros
ingredientes. Una receta popular consiste en revolver la masa con
frijoles o rellenarlos con guisos que llevan esa leguminosa.
Recetas variadas
Se caracterizan por su diversidad y capacidad para contener nuevos
ingredientes. En sus crónicas, Fray Bernardino de Sahagún narró la
existencia de estos platillos, considerados por los primeros españoles
como panecillos (entonces ya tenían diferentes versiones).
Se sabe que los españoles trajeron los cerdos al continente americano
y, con ellos, la manteca, que dio a los tamales su consistencia
esponjosa, tal y como se conserva hasta la fecha. Lo que no ha cambiado
es su esencia, que radica en estar envueltos; de ahí las múltiples
formas de prepararse.
Guadalupe Pérez San Vicente –a quien Vargas Guadarrama reconoce,
junto a José N. Iturriaga, como una de las mayores estudiosas de estos
platillos– ha encontrado 370 tipos.
“Según estos autores, es posible hallarlos salados y dulces; rellenos
de carne, verduras, mole y otras salsas; con hierba o frutas; los de
elote tierno; los de sabor neutro, que se utilizan para acompañar moles u
otros platillos; los encueraditos, que no tienen envoltorio y se fríen
en un comal; los de cazuela; los budines o tamales desmenuzados; los
mixiotes; los zacahuiles…”, apuntó el investigador.
Además pueden ser clasificados a partir del tipo de hoja que los
envuelve, como los oaxaqueños y los chiapanecos, o a partir de su
relleno. Otros tienen como base la masa de harina de arroz o de
amaranto.
“Estudios recientes han explicado los procesos bioquímicos
involucrados en su preparación o la forma en que las distintas hojas
empleadas para envolverlos les transmiten variados sabores”.
