La pasteurización hiperbárica es la higienización que se produce en alimentos sometidos durante un cierto tiempo a un alto nivel de presión hidrostática (hasta 6.000 bares ó 600 veces la presión atmosférica) y sin adición de calor. La presurización de los alimentos en frío o a temperatura ambiente por encima de 4.000 bares inactiva los microorganismos vegetativos (bacterias, levaduras, hongos) presentes en los productos alimentarios, que pueden ser responsables de la degradación organoléptica y de la microflora patógena. Este método no sólo prolonga la vida útil de los alimentos, sino que mantiene intacta su calidad nutritiva, así como su aroma, sabor y textura.
La alta presión actúa principalmente modificando la membrana celular de los microorganismos y también inactivando ciertas enzimas vitales. La distribución uniforme de la presión posibilita asimismo una higienización homogénea de todo el producto sin aumentar la temperatura. El resultado es el nivel deseado de higienización sin deterioro de sus cualidades organolépticas.
Actualmente este proeceso ya se usa en la indusria alimentaria por parte de empresas como la carnica Campofrio y la de bebidas Starbuck (en su nuevo negocio de jugos a traves de Evolution Fresh Inc.
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